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新工艺白酒配方-新工艺白酒酿造技术

日期:2020-04-27 02:45:18 阅读:1 作者:酒上仙

什么是新工艺白酒?

新工艺酿酒技术

新工艺酿造的整个过程可以概括为三个部分:蒸煮,发酵和烹饪。现在将分别解释如下:

1.蒸制:

1.准备:选择玉米时,您需要购买颜色良好的玉米。现在玉米品种很多,但是您需要掌握的一个原则是以相同的价格购买那些在田间种植的玉米。成熟期长的玉米品种,通常被普通人称为“愚蠢的玉米”,例如东北的本地“白头霜”和“小粒红色”,玉米的颜色越好,葡萄酒产量更高。也就是说,经济利益更大。成熟期短的玉米产生的葡萄酒相对较少。如果成熟期短的玉米或尚未成熟的大米价格便宜,则使用这种低成本原料进行酿造也可以获得很高的经济效益。应根据当时的实际情况灵活控制。

2.不要选择粘性玉米。由于糯玉米品种在蒸煮时会变成粘糕,因此无法发酵葡萄酒。

3.粉碎和处理。最好先将玉米去皮,然后将其磨碎或压碎,使去皮的玉米粒成为细面条。为什么要去皮玉米?因为玉米和肚脐(俗称细菌)不含酒精,所以在葡萄酒工业中有一句俗语:所谓的“无油”原料不生产葡萄酒,而含有酒的原料则不生产石油。如果将脐带压碎并在其中冲泡,则浪费时间和劳力不经济。如果将去皮的麸皮和肚脐直接添加到猪中,不仅会浪费,而且会煮熟。它将更有利于猪对养分的全面吸收和消化。或者您可以用它来赚钱。当然,为了节省麻烦,可以将玉米粒冲煮而不剥皮,直接压碎成面条。

技术要点:玉米粉越细,糖化速度越快,发酵成分越彻底,周期越短,葡萄酒的产量就越高,玉米粉中所含的葡萄酒越清洁。

4.混合大米:按照100公斤水的比例(在木槽,盆,锅或在干净的地板,水泥地板上)彻底混合玉米和水。对于这种混合,应根据玉米的水分含量灵活地使用水与玉米面的比例(标准玉米面水分为14-15%)。玉米面本身是湿的,因此在混合时添加较少的水,并且玉米面本身的含水量较小。,混合时加更多水。紧紧握住手时,混合材料(检测方法)可能会略微结块,而松散的手会略微破裂。如果松散的手没有散开,则意味着添加了过多的水。如果散开的手散开,则意味着添加的水太少。

技术要点:太湿的混合物的缺点是在蒸制过程中不愿呼吸,并且在发酵过程中面团不易破裂;太干的缺点是蒸时面条会出现。它不受原材料的影响,在发酵过程中会沉入罐底,无法被糖化。使用此类原料会在烹饪时使锅燃烧,从而导致整个锅中的酒报废。因此,将成分均匀混合是非常重要的,并且潮湿和干燥的条件都是合适的。水必须用天平称重,可以用眼睛看到混合的材料,并且可以配合使用以达到好处。应该注意的是,混合必须使用清水。

5.蒸:将水加到酒壶中,其比例为100千克干料,将50千克水加至酒壶的底部,放在铁帘上,(可将单个麻袋或纤维袋用过的)。在炉子中点燃,等待水加热,然后将混合的成分研磨成碎片,以防止在烹饪过程中这些残渣沉淀在底锅中,并使整锅酒都报废。

将已过筛的物料倒入锅中。您可以使用多种方法进行筛选。一种是在混合容器中过筛。另一种是在锅上放两个光滑的棒,然后直接筛入锅中。。加料方法是:用铁铲或铁盆将锅中的气体送入锅内,逐层洒水,物料蒸不透,完全放进锅里,基本上所有的气体均匀地发酵效果,或加入水箱时水温太低,且糖化酶和酵母难以一次活化,因此发酵时间为84-96小时。无论如何,最好不要超过100小时。以上,否则会影响葡萄酒的产量和质量。因此,发酵室的温度非常重要。发酵液的温度需要长时间延迟。如果温度太高,酵母将被烫伤。

应该注意的是,在北方寒冷的冬天,如果将储罐放在热k上发酵,则必须将热罐头上的储罐底部垫上垫子或放在上方,以防止温度过热和酵母和葡糖淀粉酶的死亡如果使用大墙和暖气来增加室内空间,则最理想的是将其远离。最好控制发酵室内的空气以达到所需的恒定温度,从而达到最佳效果。

夏季,应将南部高温的发酵罐放在凉爽的地方,避免阳光直射。通常使用温度计来测量液体物料中温度箱中的室温。在发酵反应过程中,温度自然升高。用塑料布密封气缸壁不容易散热。但是,当温度接近40℃时,应立即采取冷却措施。打开门窗通风,或在室外设置阴凉处。如果罐中的温度不能降低,则液体物质会变质,发酵不会产生葡萄酒。

覆盖气缸端口的塑料布必须完整无孔。如果使用旧的塑料布,则可以使用两层,但孔也必须固定。检查塑料是否破裂。查看水,看是否漏水;第三,如果罐中的填充物发生翻滚反应,并且罐口处的塑料像没有面包一样膨胀,则表示塑料布孔或绳索不紧且密封不紧。应立即更换一块好的塑料布。此外,发酵罐不得有孔或裂纹,否则会泄漏并跑掉。

技术要点:冬季低温,水箱中的温水发酵,夏季高温,水箱中的冷水,要掌握这一原理,水箱中的水温很容易从高处降低,稍等片刻,很难从低变高。当蒸出的物料离开锅而进入水箱时,宜使用温度计检测水箱中8-10℃的水温。

第二个原则是关键。必须将清水添加到水中,因为葡萄酒是从这些水中蒸馏出来的。从远古时代到现在,它能制造出名酒的原因除了其独特的技术外,还享誉世界。除了精心准备之外,主要原因之一是要有良好的水来酿造优质的葡萄酒。中外著名的Ha州“古贡酒”正是由于古井水清澈甜美。

第三个原则是,在整个酿造过程中,从玉米到水,以及所用的各种容器和工具,它们必须清洁,尤其是刷子和水勺,并且不得与油连接。和盐酱醋和其他有气味的物质,否则会影响葡萄酒的质量。

将液体物料在储罐中发酵约6-8小时后,打开盖储罐的塑料并敲打耙子,以便可以破碎所有的物料块,从而使糖化酶,酵母和注射材料混合更均匀,发酵效果更好。

3.淡黄色:

1.放入锅。将发酵的液态物料添加到铁耙中,盖上强制盖,连接气缸,强制盖的下边缘与酒壶之间的连接,燃气机与强制盖之间的连接,气缸之间的连接还有冷凝器,凹槽内部应充满水封。点燃炉子,开始做饭。这时,应特别注意经常拉动耙子,并以不同角度推拉耙子,并尝试将锅底的所有部分放到耙子上。拉动耙子的目的是用耙子刮擦锅中的液体,而不会沉淀锅底。

怎么利用新工艺的酿酒设备和酿酒技术进行生料酿酒?


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