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定制酒厂大讲堂(四十九):什么是麦曲、麸曲?

日期:2019-04-03 11:19:04 阅读:63 作者:酒上仙

  唐朝老窖是一家优质的定制酒厂(包括企业定制酒、个性定制酒等)和白酒贴牌服务商;继“基酒批发商讲知识”系列丛文之后,又推出“定制酒厂大讲堂”系列丛文,旨在帮助白酒消费者能更好的认识酒,能在复杂的酒市场中,找到属于自己的酒。如果你是白酒消费者,不防读一读“定制酒厂大讲堂”,对你肯定非常有帮助;即或不是白酒消费者,看一看,也能当个消遣。

  麦曲是指将破碎的小友粒踪成方砖形,然后人房培养繁殖耕化菌而成(培养最高温度一般控制在60°C左右,时间30天~ 35天,水分在13%以下,糖化率500~ 900个单位)。

  麦曲是用于黄酒生产的糖化剂。它是为黄酒提供各种酶类,主要是淀粉酶和蛋白酶,促使原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解;同时,在制曲过程中形成各种代谢物以及由于这些代谢产物物相互作用产生的色泽、香味等,赋于黄酒体以独特的风味。

  麸曲是采用纯种霉菌菌种,用麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的,它主要起到糖化作用。酿酒时,需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。

  麸曲生产的主要方法有:帘子曲法、盒子曲法和通风制曲法。制曲工艺分为固体斜面培养、扩大培养、曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际上,这几个阶段是逐步扩大培养的过程。


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