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定制酒厂大讲堂(四十八):什么是散曲与块曲?

日期:2019-04-03 11:19:17 阅读:188 作者:酒上仙

  唐朝老窖是一家优质的定制酒厂(包括企业定制酒、个性定制酒等)和白酒贴牌服务商;继“基酒批发商讲知识”系列丛文之后,又推出“定制酒厂大讲堂”系列丛文,旨在帮助白酒消费者能更好的认识酒,能在复杂的酒市场中,找到属于自己的酒。如果你是白酒消费者,不防读一读“定制酒厂大讲堂”,对你肯定非常有帮助;即或不是白酒消费者,看一看,也能当个消遣。

  散曲是呈松散状态的酒曲,用被磨碎或压碎的谷物,在适当的温度、空气湿度阳水分含量环境下,微生物(主要是霉菌)生长其上而制成的。散曲在中国几千年的制曲史上一直都被沿用下来。如古代的 “黄子曲”,米曲(尤其是红曲)。

  块曲是具有一定形状的酒曲,制法是将原料(如面粉)加人适量的水,揉匀后,填人一个模具中压紧,使其形状固定,然后再在定的温度、水分和湿度环境下培养微生物。

  散曲和块曲的区别不仅体现在外观上,还体现在酒曲的糖化发酵性能上。造成这些区别的根本原因在于,酒曲中所繁殖微生物的种类和数量上有所差异。

  从制曲技术上来说,块曲制造技术比较复杂,工序较复杂,因而制曲过程中要花费大量的人力。酿酒前,必须将块状的酒曲打碎。但是块曲的性能优于散曲。从原理上看,中国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌,有的霉菌菌丝很长,可以在原料上相互缠结,松散的制曲原料可以自然形成块状。

  而酒曲上的微生物种类很多,如细菌、酵母菌、霉菌,这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位。有专家认为,酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖,这种菌对于提高酒精度有很重要的作用。块曲更适于复式发酵法(即在糖化的同时,将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。


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