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定制酒厂大讲堂(四十七):什么是酒曲 ?

日期:2019-04-03 11:19:32 阅读:191 作者:酒上仙

  唐朝老窖是一家优质的定制酒厂(包括企业定制酒、个性定制酒等)和白酒贴牌服务商;继“基酒批发商讲知识”系列丛文之后,又推出“定制酒厂大讲堂”系列丛文,旨在帮助白酒消费者能更好的认识酒,能在复杂的酒市场中,找到属于自己的酒。如果你是白酒消费者,不防读一读“定制酒厂大讲堂”,对你肯定非常有帮助;即或不是白酒消费者,看一看,也能当个消遣。

  在经过强烈蒸煮的白米中,移人曲霉的分生孢子后保温。米粒上会生长出茂盛的菌丝,这就是酒曲。经曲霉的淀粉酶的强力作用而让米的淀粉糖化,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米,可称为麦曲。

  从科学原理上来分析,酒曲实际上是从发毒的谷物演变来的。酒曲的种类有:

  1.按制酒曲的原料,可分麦曲和米曲。

  2.按原料是否熟化处理,可分为生麦曲和熟麦曲。

  3.按曲中的添加物来分,有很多种类,如加入中草药的称为药曲,加人豆类原料(豌豆、绿豆等)的称为豆曲。

  4.按曲的形体可分为大曲(草包曲、砖曲、挂曲)、小曲( 饼曲)和散曲。5.按酒曲中微生物的来源,分为传统酒曲( 微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲、根霉菌接种的根霉曲、黑曲霉接种的酒曲)。

  在现代,大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒:麦曲:主要用于黄酒的酿造。

  小曲:主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

  红曲:主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种 )。

  大曲:用于蒸馏酒的酿造。

  麸曲:这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物,可用于代替部分大曲或小曲。迄今,麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。用该种方法所生产的白酒占总产量的70%以上。


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