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定制酒厂大讲堂(三十九):酿造啤酒的原料有哪些?

日期:2019-04-01 10:37:17 阅读:147 作者:酒上仙

  唐朝老窖是一家优质的定制酒厂(包括企业定制酒、个性定制酒等)和白酒贴牌服务商;继“基酒批发商讲知识”系列丛文之后,又推出“定制酒厂大讲堂”系列丛文,旨在帮助白酒消费者能更好的认识酒,能在复杂的酒市场中,找到属于自己的酒。如果你是白酒消费者,不防读一读“定制酒厂大讲堂”,对你肯定非常有帮助;即或不是白酒消费者,看一看,也能当个消遣。

  酿造啤酒的原料有哪些?很多喜欢喝啤酒的消费者可能也并不是非常了解。在此,我们就来详细了解一下酿造啤酒的原料:

  1.大麦。啤酒酿造所使用的大麦是二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率比较高,溶解度也比较好;而六棱大麦的农业单产量较高,活力强,但浸出率较低,麦芽的溶解度不太稳定。酿造啤酒使用的大麦的品质要求是:大麦壳皮成分少,淀粉含量高,蛋白质含量适中(9% ~ 12%),淡黄色且有光泽,水分含量低于13%,发芽率在95%以上。

  2.酿造用水。一般来说,软水适合酿造淡色啤酒,碳酸盐含量高的硬水则适合酿制浓色啤酒。

  酿制淡色啤酒的用水要求是无色、无臭、透明、无浮游物、味醇正、无生物污染、硬度低、铁锰含量低(含量高对啤酒的色、味有害,而且会引起喷涌现象),不含亚硝酸盐。

  3.酒花又称啤酒花。酒花可以使啤酒具有独特的苦味和香气,并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花最开始在德国被使用,学名为蛇麻,为大麻科律草属多年生蔓性草本植物。据资料记载,中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪,开始于东北,在新疆、甘肃、内蒙古、黑龙江、辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。

  成熟的新鲜酒花经干燥压榨,以整酒花使用,或者将其粉碎压制成颗粒状密封包装,也可制成酒花浸膏,然后在低温仓库中保存。酒花的有效成分是酒花树脂和酒花油,每千升啤酒的酒花用量约为1.4千克~ 2.4千克。

  4.酵母。酵母是用来进行啤酒发酵的微生物,啤酒酵母分为上面发酵酵母和下面发酵酵母。啤酒工厂为了确保酵母的纯度,会进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染,啤酒工厂的清洗灭菌工作必须遵循严格的标准。

  5.玉米。玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。因为玉米胚芽含油质较多,会对啤酒的泡持性和风味产生影响。除去胚芽,也就消除了大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过1%。以玉米作为辅助原料酿造的啤酒,口味醇厚。一般来说,玉米是国际上用量最多的辅助原料。

  6.糖类。酿造啤酒时糖的使用量般为原料的10%~20%,添加的种类主要有葡萄糖、蔗糖、转化糖、糖浆等。

  7.小麦。德国的白啤酒是以小友芽为主原料,比利时的兰比克啤酒则是用大麦芽配以小麦为辅料酿造,这是比较具有地方特色的上面发酵啤酒。小麦品种分为硬质小友和软质小麦,啤酒工业则适宜采用软质小麦。

  8.大米。大米淀粉的含量高,浸出率也高,所有的油质较少。但大米淀粉的糊化温度要比玉米高,所以用大米为辅助原料酿造的啤酒色泽较浅,而且口味清爽。通常,大米是中国用量最多的啤酒辅助原料。


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