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基酒批发商讲知识(二十九):川酒工艺与北方浓香型白酒生产的差异

日期:2019-03-04 10:14:27 阅读:184 作者:酒上仙

  编者按:本文摘自中国知网《酿酒科技》收录的《北方浓香型白酒生产与川酒工艺的差异》(作者陈昌贵)。往大的方向来说,白酒按照香型可分为:浓香、酱香、清香等等,往小方面来讲,有些香型还可以细分,比如浓香型就有“南北”之别,南方必然是川酒了。唐朝老窖作为川酒的一份子(主打业务包括定制酒、基酒批发等),有必要传播一些关于酒的、鲜为人知的酒知识,基于此,编者特别选择了此文章,一览“南北”浓香型。本文仅供参考学习。

  浓香型白酒有两大流派,其一以川酒为典型代表;其二就是北方“老五甑”法生产的白酒。同为浓香型,两派之间却存在一定的差异。

  1 .自然条件差异

  四川地处盆地 , 号称天府之国 。气候宜人, 四季及昼夜温差较小 ,阴天多 , 连阴雨天多 , 空气常年湿润 。有山有水 ,四季绿荫 , 环境清新 , 更有无穷无尽的优质黄粘土供建窖池之用。

  与之相比 ,北方各省艳阳高照的晴天多 。刮风的时候多 , 气候干燥 , 一年中难下几场雨 , 水质不太好, 适合建窖的黄粘土稀缺 , 冬季严寒 , 夏日酷暑 , 昼夜温差较大。酿酒需要微生物 ,不可否认自然环境条件对微生物的影响作用是很大的。

  2 .认识上的差异

  川酒 ,尤其是名酒厂普遍坚持 60 天以上长期发酵 ,用高温曲不用中低温曲 , 不使用糖化酶 、干酵母于粮醅上 。强调出酒率服从于产品质量 , 认为好的基础酒加上好的勾兑技术才能保证酒的优美品质。“老五甑” 一般多采用 30 天或更短发酵期, 一些酒厂为了提高粮食出酒率 ,糖化酶 、酵母一齐使用 ,忽视基础酒质量倾向严重。认为通过勾兑能弥补基础酒的不足 , 同样出好酒 。

  3 .工艺操作上的差异

  (1)制曲

  川酒大曲采用纯小麦制曲 , 培菌温度控制在 60 ℃左右 , 较多融入茅台大曲曲房管理方法 ;北方酒厂多是以小麦 、 大麦 、 豌豆混合制曲 , 培菌最高温度控制在45 ℃左右 ,曲房管理基本是汾酒曲方法 。川曲曲香浓烈 ;北曲曲香清淡 。

  (2)人工窖泥培养

  川酒多采用老窖泥扩大培养 , 较多使用黄水和封窖泥 , 强调微生物自然纯化 。北方酒厂较常用的方法是纯菌种扩大培养 ,基本没有黄水和封窖泥可用。

  (3)配料

  川酒每甑醅只投粮 175kg 左右 , 用糠量占投粮量20 %左右 ,配醅量较大 。北方一些酒厂每甑醅平均投粮 250kg 或更多 , 用糠量占投粮量高达 30 %~ 40 %。粮糠投量增大 ,配醅势必减少 ,增大邪杂味来源 ,对产优质酒不利。

  (4)润料

  川酒以很少量热水或根本不加润料 , 蒸酒前将粮食拌入酒醅中堆 1 小时左右以吸收醅子中的水分达到润料的目的 , 这样在蒸酒时既可减少用糠量也不压汽塌汽。

  北方酒厂先将粮食以 30 %冷水浸湿 (更多的是不计量直接将水放入粮堆拌和到饱和 , 多余的水流出为止),单独润料 1 小时以上再拌入酒醅上甑蒸酒 ,这样往往需增加用糠量才能保证蒸汽通透不塌汽。

  (5)窖池容积

  川酒窖池容积普遍为 15m3 以上 , 入池糟醅在装满窖池以后还要高出地面 1 ~ 2m , 形成高大的 “窖帽” 才封窖。“老五甑”窖池容积在 10m3 以下 , 入池糟醅只装到与地面相平位置即封窖发酵了。

  (6)打量水

  川酒打量水操作要求水温 85 ℃以上 , 是在熟粮醅出锅时边出甑边泼入 ,既保证充分吸水又不发粘影响摊凉加曲和发酵。北方一些酒厂对量水温度没有太严的要求 ,倾向于大水分。

  (7)施曲

  川酒大曲糖化力适中 , 控制加曲不超过投粮量的25 %, 且粮醅不使用糖化酶 、干酵母 , 以确保窖内边糖化、边发酵过程缓慢、正常地进行。北方一些酒厂大曲糖化力原本就高 , 在用量 25 %~ 30 %已偏高的情况下 , 却仍添加糖化酶 、活性干酵母以促进发酵。

  (8)封窖

  川酒采用优质黄泥封窖 , 厚度 10cm , 以黄水 、酒尾水和泥 ,禁用生水 。泥和得较干 ,可揉成团 ,不会有多余水分渗入糟醅中 。保水性、密封性都很好 , 封窖泥中的微生物得到酒醅的营养与纯化。是很好的人工窖泥原料。

  北方酒厂大多因本地黄粘土不多 , 随便取些沙土用自来水和一和 , 泥和得稀(方便 、省力)。往窖面醅子上一盖 , 铁锹抹抹 , 再把塑料布一蒙就基本不管了 。多余的脏水很容易地渗入糟醅中 , 让醅子直接感染上邪杂味 。沙土保水性差 , 密封性不好 , 易开裂 。这样的封窖泥不能用以培养人工窖泥。

  (9)窖池管理

  川酒有专人管理窖池, 每天用泥抹子沾沸水烫抹一遍封窖泥 , 防止其开裂和生出白菌斑 , 直到开窖烤酒为止不间断养护。

  北方一些酒厂沙土封窖加盖塑料薄膜 ,平时的管理顶多用脚踩池边 ,较为粗放 。

  (10)开窖出糟和滴窖排酸

  川酒开剥窖皮泥要将泥上粘附的糟子扫下来再装进小车推入和泥池 , 除表层土外 , 里层接触醅子的泥土有着和窖底泥一样的香味。

  北方一些酒厂封窖泥松碎不成块 , 只有霉臭 , 泥中易带入大量残糟 ,再封窖其密封性更差 。

  川酒每口窖池装醅量多 , 不可能一个班完成全池的出入窖操作 , 要空出一口池做为“跑窖”, 几个班才烤完

  一池酒醅 , 有充足的时间来进行滴窖空黄水操作 , 可以有效降低糟醅酸度和多余水分 , 保证蒸馏和下一轮发酵正常进行 。一般做法是起完上层糟醅到与地面平时 ,改变方法 ,顺窖池一端直挖取糟到池底成一道沟 , 暂停 ,让醅子中的黄水慢慢渗出 , 用长柄塑料勺舀出 , 边浸出边舀 , 直到沟底没有水浸出为止 , 才又继续起出下层糟烤酒。

  “老五甑”窖池小 , 装醅少 , 一个班即可完成全池出入醅操作 ,黄水不多 , 也没有滴窖空水时间 ,差不多剥开窖皮泥即不停地出完一池酒醅。

  (11) 双轮底糟及黄水利用

  川酒窖容大 , 窖帽高 , 装醅多 , 淋浆水也多 , 下层双轮底醅被黄水淹浸。黄水为窖泥微生物提供了很好的游离活动场所和充足的营养物质 , 其繁殖代谢更加活跃 。经验证明 ,保水性不好的 、渗漏的窖池黄水少 ,酒质也差 , 要是没有黄水 , 哪怕发酵期长一些酒质也不好 ,己酸乙酯含量不高。正常量的黄水对双轮底酒质量作用是很大的 。蒸酒后的双轮底醅丢掉太可惜 ,可分批加入窖上层粮醅中入池发酵 ,可带动整池酒质量提高 。黄水是最好的人工窖泥添加物 , 还可用以做己酸菌培养液、酯化液等 ,用途广泛 。

  “老五甑”双轮底质量可能差一些 , 也没有黄水可供利用。一般是将双轮底醅蒸酒后直接丢掉或做成盖面糟。

  (12)原酒贮存和酒库管理

  川酒分层起糟 , 分段接酒 , 分级入库 , 长期贮存, 整套工作做得很细。名酒厂更有强大的评酒员队伍。优质原酒要贮存 1 年以上 ,调味酒贮存几年或更长时间才用以勾兑成品酒 ,不因市场抢手就降低质量标准多产酒 。北方许多酒厂往往哪种品种好销就尽量多出哪种酒 , 香味不足添香精 , 没有严格的质量标准 。


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