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基酒批发商讲知识(十七):什么是西凤酒?

日期:2019-02-28 10:54:33 阅读:81 作者:酒上仙

  西凤酒最早出现在殷商,盛于唐宋,到现在已经有2600多年的历史了,在唐代的时候就已经被列为珍品,是我国的八大名酒之, 是独一无二的凤香型白酒。

  西凤酒古称“秦酒”“柳林酒”,产于陕西省宝鸡市凤翔县柳林镇。该酒有苏轼咏酒等诸多典故,有着灿烂的酒文化。

  凤翔是民间传说中产生凤凰的地方,有凤鸣岐山、吹箫引风等许多的故事。唐朝以后,又是西府台的所在地,人称这个地方为西府凤翔,西凤酒也是因为这个地方而得名的。史书上曾记载此酒在唐代的时候就以“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”的特点被列为珍品,苏轼在凤翔任职的时候,就酷爱此酒,曾经用“花开酒美唱不醉,来看南山冷翠微”的佳句来盛赞西凤美酒。

  西凤酒是以当地的特产高粱(高粱在投产前需要经过粉碎)作为原料。所用辅料为高粱壳或是稻壳,但是辅料在投产之前必须经过筛选清蒸,以排除辅料味,辅料清蒸条件为圆汽后蒸30分钟。辅料用量要控制在最低水平,即投料量的15%以下。此外,还要用大麦和豌豆来制曲。

  制作工艺上采用续渣发酵法,经过蒸馏得酒后,再经过3年以上的贮存,然后再进行精心勾兑后才能出厂。成品的西风酒无色清亮而透明,醇香而芬芳,清爽而不淡,浓而不艳,是集清香、浓香之优点融于一体的好酒, 喝完之后回味更舒畅。

  西凤酒的生产采用的是连续发酵法,一年是一个发酵生产周期。一般都是第一年的九月份立窖,在第二年的七月份挑窖,全生产过程可以分为立、破、顶、圆、插和挑这六个步骤。在这个过程中要求做到:开水施量,即施底锅水以利杀菌排酸、润料、增香的作用;热拥法做害,即低水分,人池的水分要求在56%左右;小曲量,加曲量为原粮的18% ~ 20%; 适温人池,适当地提高人池温度,约在18C ~ 20C,以适应发酵期短,促进窖醅的发酵生香;泥封窖,每窖人池完毕后新泥土封窖,以扩大酒醅与土的接触面,促进增香,同时起到防菌侵入和保温发酵的作用。

  西凤酒是用土窖池发酵,窖池每年更新一次,去掉窖壁、窖底、老窖皮,再换上新土,这样做既有利于己酸菌的生长,又能给予严格的控制,使其所产酒中的己酸乙酯等成分受到限制,控制到浓香不露头的程度。

  西凤酒的传统发酵周期仅为11天~ 14天,可是其酒中的微量香味成分却并不少(西凤酒中的微量香味成分能检测出的已经达到270余种)。西风酒中不但有酯类化合物,而且有芳香族化合物存在。

  西凤大曲属于中高温曲,热曲最高温度为60C。西凤大曲的工艺可以概括为:选用清香大曲的制曲原料,但却不采用清香大曲的培养工艺,采用了高温培曲工艺而不选用浓酱香大曲的制曲原料。这就让西凤大曲独创-格,具有清芬、浓郁的曲香,集清、浓香型大曲二者的优点于一身。

  西风酒的传统容器是当地荆条编成的大篓,内壁糊上麻纸,涂上猪血等物,然后用蛋清、蜂蜡、熟菜籽油等物品以一定的比例,配成涂料涂擦,晾干,称为“酒海”。这种贮酒容器与其他酒厂的贮酒容器不同,可以说是独创。其特点是造价成本低,存量大,酒耗少,有利于酒的熟化,防渗漏性能强,适用于长期贮存。

  酒海的内涂料对西风酒风格的形成起着重要的作用,酒海让酒在贮存过程中溶进涂料当中的些成分, 例如亚油酸乙酯、油酸乙酯、十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜类化合物β -香柠檬烯等,这些物质对西风酒的风格无疑起到了一定的助香作用, 让西风酒具有蜜香味。


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