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基酒批发商大讲堂(一):什么是日本清酒?

日期:2019-02-23 10:40:57 阅读:86 作者:酒上仙

  日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造方法而发展起来的日本国酒。它是以大米与天然矿泉水为原料,经过制曲、制酒母、最后酿造等工序,通过并行复合发酵,酿造出酒精度达到18%左右的酒醪。然后再加人石灰使其沉淀,经过压榨就能制成清酒的原酒,但是清酒的原酒还不是我们平时所看到的清澈透明的清酒,还需要再经过特别的加工,才能最终成为我们平常所看到的日本清酒。日本人常说,清酒是上帝的恩赐。1000 多年来清酒直是日本人最常喝的饮料,清酒已经成为了日本的国粹。

  据我国史书记载,2000 年前,我国江浙带的大米种植技术和以大米为原料的酿酒技术传到了日本。当时日本只有“浊酒”没有清酒,后来有人在浊酒中加人石炭使其沉淀,然后再取清澈的酒液饮用,于是就有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后,朝鲜半岛上的古国百济与我国常有来往,并成为了中华文化传人日本的桥梁。因此,我国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到了日本,让日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。

  酿造日本清酒所使用的米是决定清酒品质的 大关键,通常来说最理想的酿酒米必须符合米粒大,蛋白质、脂肪少,吸水率好等条件,比如说山田锦、五百万石等都是非常著名的酒米。 酿造日本清酒所使用的水则是以天然矿泉为佳,在日本国内有这样的说法: 男人之酒和女人之酒。

  所谓的男人之酒就是以硬才水酿造的清酒,因为其酒气凛冽所以被称为“男人之酒”。该酒以日本第一酒乡一滩五乡所出品的酒为代表, 代表品牌有神户的菊正宗、西官的大关灯。提到硬水就不得不提所谓的“官水”, 它是西宫之水的简称,是日本西宫地区特定区域才能采集到的地下水。“宫水”与其他酿造清酒的水相比,它含有许多发酵时不可缺少的磷和钾,而对发酵最不利的铁质以及有机物质则含量很低,因此它是酿造日本清酒时最理想的硬水,也是日本的百大名水之。

  与此相对应的“女人的酒”是指以软水酿造的酒,因为发酵不完全,葡萄糖没有办法完全转换成酒精,所以糖分含量较高,有甜味口感。这种酒以日本京都伏见得酒为代表,如月桂冠等。

  日本清酒从酿制的原料以及精米程度的不同,可以区分出不同的等级:

  第一级(最高级):纯米大吟酿,简称为大吟酿,精米率在50%以下,口感平滑,是顶级清酒。

  第二级:纯米吟酿,简称为吟酿,精米率在60%以下,有清爽芳香。

  第三级:特别纯米,简称为纯米,精米率在60% ~ 70%以下,口感醇和,这种清酒是不添加食用酒精的。

  第四级:特别本酿造, 简称为本酿造,精米率在60% ~ 70%以下,口感清爽甜美。值得注意的是,这种清酒在酿造时会在米酒当中加人少量的蒸馏酒。


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