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白酒应该怎样分类?

日期:2019-02-19 09:44:10 阅读:88 作者:酒上仙

  白酒根据不同的酒曲可分为以下几类:

  1.大曲酒。主要是以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要为小麦、大麦,再加上一定数量的碗豆。大曲又可以分为中温曲、高温曲和超高温曲。通常以分为以下几类固态发酵, 大曲所酿的白酒质量较好,大多数名优酒都是以大曲酿成的。

  2.小曲酒。小曲酒要是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒大多是小曲酒。小曲酒又被称为酒药,有无药小曲和药曲之分。小曲有很多品种,所用的药材也各不相同。但是,其中所含的微生物都是以根霉、毛霉为主。

  3.麸曲。这是新中国成立后在“烟台操作法”的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌以及纯培养的酒母作为糖化发酵剂,发酵时间比较短。由于生产成本比较低,为大多数酒厂所采用,而且这种类型的白酒产量也是最大的。

  4.混曲酒。主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

  除了以上提到的四类白酒外,白酒还有以下几个种类:

  1.半固、半液发酵法白酒。这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下进行糖化,再于半固态、半液态下发酵,然后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

  2.串香白酒。这种白酒采用串香工艺制成,代表品牌是四川沱牌酒。还有一种香精串蒸法白酒,这种酒是在香醅中加人香精后串蒸而得。

  3.勾兑白酒。这种白酒是将固态法自酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按照适当的比例进行勾党而成的自酒。

  4.调香白酒。这是以食用用酒精为酒基,用食用酒精以及特制的调香白酒经调配而成。

  5.液态发酵法白酒。这种白酒又被称为“一步法”白酒,其生产工艺类似于酒精生产,但是吸取了白酒的一些传统工艺,酒质通常较为淡薄,有的工艺采用生香酵母加以弥补。


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