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原浆酒、酒头、酒曲分别指什么?

日期:2019-01-29 10:15:43 阅读:116 作者:酒上仙

  原浆酒:

  指的是直接烤出来未经勾调等任何工序的酒。原浆酒在口感上是不好喝的,必须得经过勾调达到协调的口感。由于一般消费者听到“勾调”二字就觉得这个酒是动过手脚的,认为是假酒,所以好多酒厂就利用这个消费者的心理在成品酒上打出“原浆”,以博得消费者的好感。

  酒头:

  是白酒在蒸馏初期冷凝出的液体,真正的酒头是没有酒精度数的,因为在蒸馏水和酒精共同加热后的混合蒸汽内,遇冷凝器冷却,酒精的液化点在80度左右,而水蒸气的液化点在100度,当高温混合气体遇到冷凝器,温度是随着气体在冷凝器内的流进而逐步降低的,当降到100度时,水蒸气液化成水(包含一些杂质)首先流出,这时候的酒精依然是气体状态,这时流出的液体就是酒头,而酒头里是不含酒精的,但是含有其他的杂质,当温度继续降低至80度左右,酒精液化,随水一起混合流出,这时的液体才能称为酒。

  酒曲:

  麦曲,主要用于黄酒的酿造;

  小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;

  红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);

  大曲,用于蒸馏酒的酿造。

  麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

  头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。

  大曲是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称,即大曲酒;

  特曲是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒。


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