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判断白酒度数的冷知识——“看花摘酒”

日期:2019-01-19 10:31:11 阅读:101 作者:酒上仙

  北宋欧阳修所著《归田录·卖油翁》中记述了陈尧咨射箭和卖油翁酌油的事,指出了“熟能生巧”、“实践出真知”的道理,一句“无他,但手熟尔!”说出来虽然轻易,但语浅而意蕴深刻,这样的如火纯青需要持之以恒的专注与坚持,需要耐得住寂寞,守得住初心。比如酿酒技艺中有一道工序叫“看花摘酒”凭的全是经验, 用肉眼判断, 虽然倒酒操作极为简便,但酿酒师们掌握这门经验, 却绝非一日之功!

  《本草纲目》有:“面有细花为真”,说明500年前明代已经开始看花量度,此法一直沿用至今,所谓“产香靠发酵,提香靠蒸馏,摘出好酒靠摘酒工",由此可见量质摘酒工作的重要性。量质摘酒,就是把酒头摘出后,边摘边尝,准确分级,从感观上来说,直接的方法就是“看花摘酒”。“看花”即看酒花,中国酿酒行业把在白酒蒸馏过程中,蒸馏液流入锡壶中,水、酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡,称为“酒花”。酒花大小及滞留时间的长短是判定白酒酒度的一种方法, 一般以酒的花细,堆花时间长者为尚品。影响酒花的因素就是酒体里面的醇类、脂类等活性物质,这类物质越多,表面张力小,形成的长链物质越多越粘稠,酒花也就越多,持续时间更久。

  按照流酒的进程,一般分为大清花,或豌豆花,酒度在65度——80度,此时花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快;随着酒度不断下降,酒花小而碎,称谓小清花或豆子花,花如绿豆、消失速度略慢、酒度约在65-62度。随着蒸馏的进行,酒度不断下降,逐渐出现碎花和云花,或瞬间无酒花产生,当临近酒尾时,则出现水花和油花。酿酒师根据酒花变化接酒,分类入库,分别储存。

  从酱香酒的酿造工艺来说,要经过九次蒸煮;八次加曲、发酵;七次取酒,历时一年。而在七个轮次的看花接酒时酒度从≥57.0%(vol),到≥52.5%(vol),按照一定比例盘勾,浓度在53度左右,此时是酒精和水缔合最牢固的浓度,加之酱香型酒的贮存期较长,游离的酒分子少,对人体的刺激小,更加利于健康也就可想而知。华都酱酒嫡传茅台工艺,所使用的原、辅料和母糟均来自于茅台,严格按照酱酒古法工艺酿造,一次酿酒至少需要五年时间。从1976-1981年间,季克良先生带领的技术团队20余次北上华都传授技艺,华都结缘茅台开始,华都便恪守这份珍贵的财富,每一个环节,每一批酱酒都融入极致的匠心。这份坚持换来的,正是华都酱酒卓越的品质。

  中国是白酒的故乡,在白酒的发展中工艺为美酒传承的脉络,一壶好酒,需经历独到的酿酒工艺,“看花摘酒”只是其中的沧海一粟,但有了解才会更加尊重,当我们有幸追随酿酒大师的足迹,对这一专门技艺有所了领悟时,对于传统技工艺的秉承与传扬才是最高的赞誉。


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