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白酒纯粮固态发酵与液态发酵究竟有啥区别?

日期:2019-01-15 10:26:01 阅读:74 作者:酒上仙

  在业内公开的秘密是,市面上80%~90%的白酒销量都是液态发酵白酒(当然了,你自己找正规酒厂定制酒,另当别论)。很可能你喝过这种酒:包装华丽上档次,但酒却次的很。所以有必要清楚,“纯粮固态发酵酒”和“液态发酵酒”的区别。

  纯粮固态发酵酒,顾名思义就是粮食做的酒。什么是液态发酵酒呢?就是通常所说的香精勾兑酒。

  一、纯粮固态发酵酒

  纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。

  由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律,加之曲药、老窖中微生物的作用,酒体中除了乙醇外,还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。

  酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍;酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高,比液态白酒高出一倍以上,所以优质白酒香味浓郁;液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。

  每一种酒都有它自己的特点,特别是各种名酒,在色、香、味、体方面都独具一格。从作用和原理上讲,白酒中占主要成分的是醇类物质,以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。

  纯粮固态发酵酒工艺复杂、配粮讲究,而且周期较长,相对成本较高,如果一个酒厂要在短时间提高产量的话,那是很难的,比如国内的一些知名品牌酒,有的虽然经过百年发展,其产量不过年3万吨左右。

  二、液态发酵酒

  所谓液态发酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基础酒,加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感,经调配而成的液态白酒。从专业称呼上业内称之为“新工艺白酒”,也就是通常所说的香精勾兑酒。

  酒精是十九世纪末,西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上,分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株,才用于酒精生产的。

  如果将酒精与酒相比较,就如同将纯净水与矿泉水相比较。前者成分单一,后者富含各种对人体有益的各种矿物质。液态发酵的酒,成分非常单一,只含乙醇,没有任何营养成分。若是用薯类酿造,杂质多、酒质差,价格便宜。

  从工艺的角度分析,纯粮白酒的成本要比新工艺白酒高出许多。而在相同售价对比中,“新工艺白酒”的市场利润空间就自然比纯粮白酒高许多,于是留给市场链条中的利润分割机会就要优先得多,不乏以高广告投入、高终端促销费支持等促销手段来吸引经销商和消费者,也就在情理之中事了。

唐朝老窖纯粮固态发酵


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