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大曲、小曲、特曲有什么分别?

日期:2019-01-14 09:43:50 阅读:73 作者:酒上仙

  企业也好,个人也罢,不论是做定制酒,还是在超市里购买成品酒,想必都用最低的价格,买到最好的酒。超市里,酒五花八门的,除了品牌不同之外,还有什么特曲、大曲之类的,若没有一点酒的尝试,恐怕会被这个复杂的称谓搞的晕头转向。什么是特曲、大曲?一起来了解了解把。

  1、曲为酒之母

  酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将粮食中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。

  2、曲的名称分类

  按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

  按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲,加入豆类原料的称为豆曲。按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。

  按酒曲中微生物的来源,分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。

  现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒:

  麦曲,主要用于黄酒的酿造;

  小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;

  红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);

  大曲,用于蒸馏酒的酿造;

  麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

  3、什么是特曲、头曲、二曲、三曲?

  ①馏分说

  头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、头曲、二曲、三曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。

  ②曲药质量说

  另外一说是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界,品质最好的酒曲,可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。

  改革开放前,酿酒技师和作坊老板们都很淳朴,就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。

  不论是按照馏分说,还是按照曲药质量说,其实都是根据质量定级,特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的;特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。

酒曲有什么区别


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