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浓香型白酒的生产工艺是怎么样的?

日期:2018-12-24 16:20:27 阅读:88 作者:酒上仙

  白酒的发酵机理

  白酒酿造大多是固态发酵,其主要产物是乙醇。分析检测,白酒中大部分是乙醇和水,还含有占总量

  2%左右的其他香味

  物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精,具有独特的风格。白酒中的香味物质

  主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。

  白酒物质的产生过程:淀粉→糖→乙醇蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质

  浓香型大曲酒的生产工艺

  1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为

  双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。

  2、续糟发酵

  采用续糟发酵的优点:第一、调整入窖淀粉和酸度,利于发酵;第二、酒糟经过长期反复发酵,积累

  了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质,利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用,有

  利于提高出酒率。

  3、’甑桶蒸馏

  固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中,蒸出的白酒品质较好,这种蒸馏方式,不仅是

  浓缩分离酒精的过程,而且是香味的提取和重新组合的过程。

  4、多菌种发酵

  固态发酵白酒的生产,在整个生产过程中都是开放式操作,除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外,空

  气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中,与曲中的有益微生物协同作用,产生

  出丰富的香味物质。因此,固态发酵是多菌种混合发酵。

  5、界面复杂

  白酒发酵时,窖内的气相、液相、固相三种状态同时存在(气相比例极少),界面关系复杂且不稳定,

  这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢,形成白酒特有的芳香。


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