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酯类在浓香型白酒中的作用

日期:2018-12-24 16:09:59 阅读:136 作者:酒上仙

  酯类是有机酸与醇作用脱去水分子而生成的。酯类的分子可用通式RCOOR来表示。其在浓香型白酒中的作用为

  呈香显味作用

  酯类多数是具有芳香气味的挥发性化合物,是浓香型白酒香气味的主要组成成分。酯类的单体香味成分,以其结构式中含碳原子数的多少,而呈现出强弱不同的气味,含1~2个碳的香气弱,且持续时间短;含3~5个碳的具有脂肪臭,酒中含量不宜过多;6~12个碳的香气浓,持续时间较长;13个碳以上的酯类几乎没有香气。

  浓香型白酒中主要酯类为已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯,三者之和可占浓香型白酒总酯含量的85%以上,故称为三大酯。三大酯含量的变化,对浓香型白酒风味有决定性的影响。另外,还有一种呈香成分是丁酸乙酯,是酒中老窖香气组成成分之一,但含量不能多,否则会带来脂肪臭味。

  酯与酒质的关系

  各种酯的含量多少和比例关系是构成各种名酒的风格和香型的主要因素。各种香型白酒中总酯含量差别较大,浓香型最高达600mg/100mL,其次递减为清香型、酱香型、其他香型,最低为米香型,约120mg/100mL。在白酒香味成分中,含量较高的有乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯、丁酸乙酯等,另外还有含量虽少,但香味较好的乙酸异戊酯、戊酸乙酯等。

  酯类在酒中含量,因种类、香型不同而有显著差异。名优白酒含酯量比较高,为200~600mg/100mL,一般大曲酒为200~300mg/100mL,普通白酒为100mg/100mL左右,液态法白酒为30~40mg/100mL。

  从几种主要酯在不同香型白酒中的量比关系一般如下。

  已酸乙酯是浓香型白酒的主体香气成分,其含量在浓香型白酒中一般为200mg/100mL以上,居各微量成分之首,占该香型酒总酯含量的40%左右,随着已酸乙酯含量的逐渐下降,浓香型酒的质量逐渐变差。已酸乙酯含量特别高的酒(例如:双轮底酒,窖底香酒)可作调味酒,具有浓郁、爽口、回甜、味长等典型特点。其他香型的董酒已酸乙酯的含量百分比虽为54.58%,但其绝对数不如浓香型的


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