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用于浓香型白酒酿造的窖池的制作方法

日期:2018-12-24 16:07:10 阅读:88 作者:酒上仙

  作为中国传统型白酒的典型风味代表之一,浓香型白酒生产量最大,名酒品牌最多,深受消费人群所喜爱,在中国白酒生产技术进步和国民经济发展中发挥着重要作用。

  浓香型白酒生产中素有“窖池是基础,老窖产好酒”的说法,可见窖池对浓香型白酒生产的重要性。浓香型大曲酒的质量与糟醅接触窖泥的面积关系极大,单位体积糟醅接触窖泥的面积越大,糟醅中的己酸乙酯等香味物质的生成量就越多,曲酒的质量就越好,现有结构的窖池,一般是在池体侧壁和底部敷上一定厚度的窖泥,让窖泥与糟醅接触,窖泥中微生物新陈代谢起到发酵的效果。

  但是,仅仅是侧壁与底部窖泥与糟醅接触是不够的,窖池体积越大,单位体积糟醅基础窖泥的面积越小,这也是为什么现有技术中,窖池规格必须限定在一定范围内的原因。为了解决这种问题,现有技术提供了一种夹泥发酵的方法,希望借此增大糟醅接触窖泥的面积,提高曲酒的质量。但实验证实,夹泥的设置方式对酒体质量及出酒率影响非常大,已公开的文献中认为夹泥层设置为两层时可以保证一定的出酒率及优质酒率,但夹泥层数超过两层时,出酒率显著下降。这显然是企业不希望的。

  另一方面,夹泥设置不当会影响黄水的下沉,并且体系内的发酵环境不够稳定。另一方面,现有技术认为,夹泥发酵时,仅其表层以里一定厚度的窖泥能有效地与糟醅接触,深层位置的窖泥中经长期驯化的酿酒有益微生物无法与发酵酒糟之间发生生物化学反应。因此,一些研究中给出的夹泥厚度为3 5cm,另一些研究中给出的夹泥厚度为15cm。但是,公知的是窖泥中微生物所需的营养物质必须有足够的水分溶解后,才能供给微生物生命活动吸收使用。如若水分供给不充足,有益微生物新陈代谢产物不能及时传出细胞体外,微生物的生长繁殖将会停滞乃至死亡,水分不足是窖泥退化的主要原因。提高夹泥含水率虽然可以提高水分储备,但是这样做会导致夹泥太稀,不易成型,并且发酵过程中会松散破碎,进入到糟醅中,破坏糟醅发酵风味。

  基于上述各种原因,在实际生产中,夹泥发酵技术很少在实际生产中真正的应用。发明内容本实用新型的目的提供一种用于浓香型白酒酿造的窖池,通过改善窖泥设置位置,克服现有技术中窖池体积大与发酵效果不佳之间、窖泥层数升高与出酒率下降之间、窖泥容易老化的种种矛盾,用于浓香型白酒生产时,在其他工艺条件相同情况下,能够保证较好的出酒率及优质酒率,能够真正用于浓香型白酒的生产。


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