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百年老窖池的日常保养

日期:2018-12-24 16:05:05 阅读:96 作者:酒上仙

  人工窖泥培养成熟以后,在窖泥中逐渐富集起有利于产香产酯的功能菌群,如何为这些微生物创造一个最适合环境,是窖泥保养的重点工作。对于窖泥的老化,应该防治结合,以防为主,尽量在初期就消灭掉,避免造成更大损失。

  水分的保持

  建池和合泥时,切勿使用沙性泥土,这种泥土保水性能较差。生产上开窖后,窖泥在空气中暴露3个小时左右,窖壁上的水分,尤其是上部挥发甚多,致使水分严重不足,窖泥产生板结,干燥。处理措施是入池前进行淋窖,用40℃热水加入酒尾,用喷壶进行淋浇,并用钢筋在池壁上打孔,加速水分的吸收,有条件可采用多次淋浇法,隔半小时淋浇一次,共3至4次,淋浇完毕后在壁上撒一层大曲粉。酒糟的入窖水份一般控制在53%—56%为适宜,入池水分小,己酸乙酯生成量高;入池水分大,己酸乙酯生成量小,若水分太大,虽有利于窖泥微生物生长,但己酸乙酯生成量也受到影响,致使酒味淡泊。

  pH的稳定

  酒糟中的有机酸电离,是影响pH的主要原因。入窖酸度低有利于降低窖泥pH,但己酸乙酯生成量也低,入窖酸度在1.8比入窖酸度在1.3左右可增加己酸乙酯含量30mg/100ml—50mg/100ml,入池酸度控制在1.7—1.9即可。在入池前用于淋窖的酒尾,含有乳酸等有机酸较多,喷淋时用曲酒代替或加温水稀释为佳。另外由于微生物自身代谢产酸,致使pH下降,使用碳酸钙中和酸,会残留钙盐,仅为权宜之计,可作为加入缓冲剂来稳定pH。

  调整营养物质

  通过对窖泥的系列测定,根据缺什么补什么原则,将氮、磷、钾等营养物配成营养液。利用出池蒸馏空隙,向窖壁上喷洒,经几排调整后,测定窖泥达标即可。若不合适,再做微量调整。同样此法适合于己酸菌的提高上,将培养好的己酸菌液向池壁喷淋即可。

  缩短空窖时间

  窖泥功能菌属专性厌氧菌,在有氧存在的情况下,当电子通过电子传递链时,由于此电子缺乏细胞色素氧化酶,不能使氧气还原成水,因此电子产生的氢离子传递给氧后形成有毒的H2O2 ,而在有氧气的情况下,专性厌氧菌还能形成一种强反应物质量——O2 -也是有毒物质。己酸菌缺乏分解H2O2和O2- 的接触酶和过氧化物歧化酶,因此当H2O2- 和 O2- 达到致死浓度时便大量死亡。

  入池高出地面

  入窖时粮糟窖帽高出地面30cm—40cm,待塌窖后与粮糟还能平窖口。封窖时将窖泥铺出窖坎10cm以上,更利于保持窖壁的水分,利于窖泥的老熟。

  6.6加强窖泥管理

  蒸料入窖前,应将窖壁上的酒糟清扫掉,做到既不伤泥又不留大块酒糟。窖皮裂口,造有窖皮泥干燥或生长青霉,应清除掉腐烂部分,用新鲜窖皮泥抹缝。

  有些池壁上的窖泥由于原来涂池时较薄,平时挖池伤泥,有些甚至露出砖头或黄泥,应立即用新鲜窖泥抹平,蒸酒时要将黄水舀净,因为窖泥中钙离子可以溶入黄水而得以除掉。

  窖泥的保养是一项长期细致的工作,决不是一朝一夕的工作,窖泥保养工要与酿酒工紧紧配合,协调工作,为各种微生物创造最适生长环境,从而保证粮食酒的产量和质量。


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