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固态纯粮食白酒传统工艺酿酒技术,固态传统工艺有什么特点?

日期:2018-12-22 17:34:26 阅读:127 作者:酒上仙

  人们常说,酒为五谷之精华。正是因为酒来自五谷纯粮,才赋予了它醇厚的品质和不朽的文化韵味。白酒的纯粮食酿造,使得传统白酒如同传统文化,神圣而庄重。今天我们来了解的就是纯粮酿造的白酒有什么特点。

  纯粮固态白酒的定义:以高粱等粮食为糖质原料,加入以小麦等原料发酵成的糖化发酵剂,经润粮、蒸粮、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。其酿造过程一般主要有以下特点:

  固态纯粮食白酒传统工艺酿酒技术,固态传统工艺有什么特点?

  1.采用间隙式、开放式生产,并能用多菌种混合发酵。

  固态法白酒除蒸煮、蒸馏之外,其余环节均属于开放式酿造,种类和数量繁多的微生物通过空气、原料、产地、工具、水等渠道进入酒醅,以促成和保证酒的风味和出酒率的提高。

  2.低温蒸煮、低温糖化发酵。

  固态法酿酒蒸煮温度较低,避免了高温、高压。为促成酒醅在较低的温度下糖化和发酵,以保证酒的风味和出酒率的提高。

  3.采用配醅来条件淀粉浓度、酸度。

  在酒醅中加入已蒸馏过或未蒸馏的酒醅,俗称配糟。配糟的用量一般为原料的3~5倍,它可调节酒醅的淀粉浓度、酸度,以利蒸煮、糖化和发酵,同时配糟中的残余淀粉得到再次利用。

  4.甑桶蒸馏

  固态法白酒蒸馏都采用传统的甑桶设备,是中国人民的一大创造,这不仅是浓缩与分离酒精的设备,同时也是白酒的增香和体香设备。

  固态纯粮食白酒传统工艺酿酒技术,固态传统工艺有什么特点?

  纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入曲药自然发酵一定时间,经高温蒸馏后得到的白酒。而新工艺白酒是以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精,然后将酒精和酒糟混蒸,模拟传统粮食白酒的口感勾兑成白酒。工艺白酒占据70%的市场份额,成本仅为纯粮固态发酵白酒的1/3。

  1.周期长:纯粮酿造白酒肯定要是古法酿造,纯天然发酵,不适用任何的现代工艺加速发酵过程,一般周期在47天左右,是新工艺的7倍。

  2.产量低:古法酿造工艺,3吨粮食才能出产一吨白酒,是新工艺的十分之一。

  3.全程监控:国家酒检中心监控酒厂生产的全过程,只要出现违规就立即取消资格。

  4.无任何添加剂:从生产到出厂,整个过程中不添加任何人工酒精和香精,真正做到纯天然,白酒的香味完全靠工艺和酿酒师。

  固态纯粮食白酒传统工艺酿酒技术,固态传统工艺有什么特点?

  纯粮酿造标志的白酒成本比较高,而且不添加香精,白酒的香味肯定不会有添加香精的那么明显。喝酒出现的头晕,恶心,口干等症状其实都是食用酒精引起的,纯粮白酒基本不会出现这样的现象。


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