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浅谈固态发酵白酒与新工艺白酒的鉴别方法

日期:2018-12-20 11:14:04 阅读:107 作者:酒上仙

  一、观察法1观察酒的色泽

  固态发酵白酒中,酱香型、兼香型、浓香型等酒由于工艺特殊,发酵和贮存时间长,香味成分复杂,故而呈微黄色;新型白酒恰恰相反,所以无色。

  2观察酒液

  的挂杯状况

  固态发酵白酒香味成分复杂,发酵过程生成的酯类物质多,酒液较粘稠;另外,有些酯水溶性差,摇动酒杯,杯壁均匀布满油脂样,即所谓挂杯。挂杯时间的长短,一定程度上反映了固态发酵白酒中酯类物质的多少;新型白酒由于以香精香料勾兑而成,其香味成分较单一,复杂成分几乎没有,故而不存在挂杯现象。

  3观察酒花存在时间的长短

  固态发酵白酒香味成分复杂,含量也高,酒液相对粘稠,密度相对要重;新型白酒则与之相反,故而在相同情况下摇动酒精度相同的酒液,固态发酵白酒酒花存在的时间相对而言要长于新型白酒。

  4降度后观察酒液的混浊程度

  固态发酵白酒在发酵中生成许多高级脂肪酸乙酯,由于其水溶性差,所以将酒加水降度为30%%—40%% Vol的范围,高级脂肪酸乙酯大量析出,酒液呈乳白色混浊;而新型白酒以食用酒精为基础酒,酒中高级脂肪酸乙酯很少,所以降度后不混浊。

  二、感官品评法

  感官品评法是指利用人的感觉器官(主要指嗅觉和味觉),按照两类白酒不同的工艺、不同的发酵时间和不同的香味成分而导致两者在香气、口感、风格等方面有明显不同来鉴别的方法。由于此方法具有快速、准确的特点,因而被广泛采用,具体方法如下:

  1细闻酒的香气

  固态发酵白酒香味成分复杂,含量也高,故而其香气是浓郁突出的复合香气,如酱香型酒,酱香突出;浓香型酒,窖香浓郁。其新酒具有粮香、糟香、窖香的复合香气,浓香型酒在具有以己酸乙酯为主体的复合香气的同时,后香中有明显的窖泥臭味;陈酿后,则具有陈香和白酒的复合香气。新型白酒以食用酒精为基础酒,用香精香料勾兑而成;其香味成分种类少,复杂成分几乎没有,所以香气较单调,浮香和酯香感明显,一般香大于味。若勾兑水平不过关,细闻后香有掩盖不住的酒精味,闻香较刺鼻。

  2品评

  固态发酵白酒由于香味成分复杂,陈酿后,乙醇—水分子间氢键的缔合力得到加强,酒中的酯化和氧化反应达到平衡,其微量成分和整个白酒体系处于稳定的平衡状态,故而酒体绵柔、醇和,香味谐调,后味醇厚,回味长;新型白酒以食用酒精为基础酒,香精香料勾兑而成,复杂成分少,故而其味显淡,回味较短,后味则有刺激感和粗糙感;另外,固态发酵白酒由于原辅料,或发酵蒸馏过程中的异常,造成后味中有异杂味,尾欠净爽的现象,如有糠味、焦糊味、霉味、黄水味……;新型白酒则尾较净爽,后味中无异杂味。

  3风格

  由于二者工艺不同,发酵时间不同,酒中所含的香味成分的种类和含量也不同,造成两者在香气、口感不同的同时,其风格也迥然不同,固态发酵白酒风格突出、典型;新型白酒风格则欠典型、不突出。

  三、固形物测定法

  固态发酵白酒由于是蒸馏酒,酒由气相经冷却变为液相蒸馏而出,因而固形物较低。浓香型大曲酒发酵期60天,其固形物一般在0.2克/升以下;而新型白酒由于添加大量香精、香料、甜味剂及降度用水硬度的原因,导致固形物较高;新型白酒的固形物一般在0.3克/升以上,高的甚至达到0.4克/升以上,因此,固形物的高低也可用来作为鉴别固态发酵白酒的方法。

  四、色谱检测法

  随着科学技术的不断发展,毛细管柱已被广泛地应用到色谱技术中,采用气质联用或液质联用的毛细管柱法测定白酒中微量成分的种类及含量来鉴别固态发酵白酒,白酒中已检出的单体成分有342种。

  白酒中的微量成分可分三类:1.色谱骨架成分:(含量2mg/100ml—3mg/100ml以上)是构成白酒香和味的主要因素;2.协调成分:(含量2mg/100ml—3mg/100ml以上)对于白酒香和味有极强的协调作用;3.复杂成分:(含量2mg/100ml—3mg/100ml以上)对于白酒风格的形成和风格的典型性起着至关重要的作用。由于复杂成分只能依靠丰富的菌种体系经发酵产生,而不能人为添加,所以依靠先进的色谱技术测定白酒中复杂成分的种类及含量的多少作为鉴别固态发酵白酒的方法是可行的,即色谱技术测定复杂成分种类多的,含量相对高的为固态发酵白酒;新型白酒则几乎没有复杂成分或复杂成分很少。另外,新型白酒经过勾兑后,其色谱骨架成分比例协调而合理,呈理想化状态,而固态发酵白酒由于为自然发酵产生香味物质,其色谱骨架成分比例不甚合理,通过色谱技术的检测看,色谱骨架成分的比例关系是否合理是鉴别固态发酵白酒的重要参考依据。

  五、可见光分光光度计法

  固态发酵白酒在碱性加热条件下,酒体变黄,并且不同类型的白酒,颜色的深浅有明显差异,也就是香味成分中复杂成分的种类及含量越多,其颜色越黄,当然,同种香型的白酒,不同的生产企业,其颜色也有差异,但是根据其显色后入nax(波长)在某一固定值的情况下均有吸收的原理,对同一企业的同一品种白酒,显色其吸光度值与固态发酵白酒所占的酒体积的百分含量有良好的线性关系,通过测定的吸光度值可求得白酒中固态发酵酒的含量,更可以用来鉴别固态发酵白酒。

  六、电导率测定法

  固态发酵白酒陈酿后,乙醇—水分子间氢键的缔合作用不断加强,整个白酒体系中的酯化、氧化反应达到平衡,最终整个体系处于稳定的平衡状态后,其电导率较小;新型白酒由于以香精香料勾兑,复杂成分很少,乙醇—水分子间氢键的缔合力较小,整个白酒体系中的酯化、氧化反应很难达到平衡状态,故而其电导率值较大,因而通过对白酒电导率值的测定来鉴别固态发酵白酒也是可行的。

  对于固态发酵白酒的鉴别而言,无论应用哪一种方法鉴别,其前提都是对于同一企业的同一种产品而言,而且也应有其标准酒样作为对比样。如果在对所有固态发酵白酒进行鉴别时共用一个鉴别标准,那将是错误的,因为即使都是固态发酵白酒,由于其工艺、发酵、贮存时间的不同、香型种类的不同都可造成鉴别上的错误和误区,这应该引起足够的重视;另外,在鉴别时,也可将两种或两种以上的方法同时加以应用,以提高鉴别的正确性和准确性。


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