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白酒品鉴方法,如何从感官上品白酒?

日期:2018-12-13 14:54:14 阅读:88 作者:酒上仙

  白酒是一种带有嗜好性的酒精饮料,也是一种食品。而对食品的评价,往往在很大程度上要以感官品评为主。白酒的质量指标,除了理化、卫生指标外,还有感官指标,对感官指标的评价,要有评酒员来进行品尝鉴别。

  所谓白酒感官品评,是指评酒者运用眼、鼻、口等感觉器官对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析、评价和判断。

  感官品评是快速、简便、灵敏的检验方法。它不需要仪器和试剂,只需要简单的工具,在适当的环境下,用很短的时间就能完成,这是仪器分析所不及的。

  白酒的感官指标是衡量质量的重要指标,白酒的理化、卫生指标分析数据目前还不能完全作为质量优劣的依据,即使两个酒品在理化指标上完全相同,但在感官指标上亦会体现出较明显的差异。白酒的风格牲,取决于所有酒中成分的数量、比例,以及相互之间的平衡相抵、缓冲等效应的影响。人的感官品评可以区分这种错综复杂相互作用的结果,这是分析仪器无法取代、实现的。

感官品白酒

  怎样才能从感官上快速鉴别白酒是否正常?

  一.色泽异常及浑浊沉淀的鉴别

  白酒要求无色透明,如果出现微黄但仍透明,就不算变质。因为白酒产生浑浊沉淀(散装白酒较多见)的原因是多种多样的。

  1.在气温较低的情况下,若白酒出现浑浊沉淀,可将白酒放置15~20℃的环境中,如果浑浊消失,沉淀溶解,则表明这种浑浊沉淀是酒中高沸点的脂肪酸及其酯类,在气温较低的情况下溶解度降低而析出产生的。当气温升高时,又可溶解消失。饮用这种酒对人体健康无害。

  2.加浆水不符合要求造成的浑浊、沉淀。这种现象多见于散装白酒。所谓白酒加浆,是指在高度白酒中,加入经计算的水量,使白酒达到标准的度数,加入的水对白酒的品质影响很大,要求为清澈透明、无异味、无悬浮物及泥沙杂物的食用水。若加浆水的硬度过大,可使酒出现白色浑浊沉淀;加浆水不洁,酒呈异味,是不宜饮用的。

  3.外界污染造成的浑浊沉淀。白酒在贮存过程中,所用容器、管路不适宜,则可因外界污染,造成浑浊、沉淀,如铁锈能使酒产生黄色沉淀及铁腥味。采用质量很低的血料纸容器,或在酒坛内衬血料纸,而又未处理好,就会使酒出现褐色浑浊沉淀,这就是酒中污染了血料所造成的。现在很少使用血料容器。

  二.香气与口味的鉴别

  1.若香气及口味均符合感官要求,典型性突出或较突出,则为质量好或者较好的酒。

  2.若有异香或异味,则可能为劣质酒,不可贸然饮用,应送食品质量检测部门检测确定。

  3.若香味寡淡、尾味苦涩、饮后没劲,其原因大多是兑水过多,酒度不足。如有条件,用酒精计测量酒度即可判断。

  以上就是白酒的感官品评方法。


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