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如何提高白酒出酒率,掌握发酵时间长短至关重要!

日期:2018-12-12 11:14:15 阅读:127 作者:唐朝老窖

  最近朋友在询问,为什么我酿的酒出酒率那么低,结果一问细节,好多人都说,我一般发酵10天(或者10几天)后蒸馏。唐朝老窖通过多年酿酒经验总结,其实影响出酒率最重要的问题之一就是:酿酒所用的设备和酿酒酒曲发酵,酿酒师一般多长时间蒸馏等因素上。

白酒出酒率

  影响发酵时间长短的主要因素是温度和酿酒工艺,而重要的是发酵温度。20-30度是酿酒发酵的佳温度,也就是说春季和秋季是酿酒发酵的佳时机,其中秋季是好的,因为秋季大家农作物成熟,酿酒原料丰富,价格低廉,温度适宜。影响发酵周期的另一个重要因素就是发酵工艺了,一般而言,生料酿酒发酵周期要稍微长一点,熟料酿酒发酵周期要稍微短一点。

  春季和秋季这两个季节酿酒,出酒率也是高的。夏季温度高,发酵快,但因气温太高,出酒率反而有所下降;冬季气温低,发酵慢,发酵周期长,如果发酵室的保温工作没做好,就会导致发酵不彻底。所以,夏季我们要保持发酵室通风,适当洒水降温,冬季要做好发酵室的升温保温工作,具体怎么操作。

  无论是传统工艺还是新工艺酿酒发酵都需要一个过程,传统工艺一般需要一个星期左右,而新工艺酿酒一般要10天左右,为了提高产量及加快发酵时间,期间还要适时搅拌,一般发酵到粮食全部沉底,发酵液清澈透明时基本就可以蒸馏了。所以,新工艺酿酒发酵既省时—操作简单,又省力—一个人就可以完成,重要的还是省钱—粮食不需要蒸煮。

  那么我们要怎么判断发酵是否彻底呢?

  1、生料酿酒发酵彻底后的表现:眼看:液面原料沉入缸底,料液处于静止状态,并由浊变清。 听:发酵好的醪糟处理静止状态,是无声的。闻:闻起来香味柔,辛辣、冲鼻、熏眼减弱尝:酸而不甜有酒香味测量品温:与室温基本相同。

  2、传统工艺熟料固态酿酒如何判定:方法与生料酿酒基本相同,就是第1条有点小区别,发酵好的熟料酒坛中酒液丰富,料液处于静止状态,用搅拌棍搅拌如果有气泡产生则说明发酵没完成。大米酒发酵彻底一般成茶色或啤酒色。

  按照上面的方法来判断发酵是否彻底,只要发酵完全,你就可以蒸馏了,这样不仅可以大大提高出酒率,而且酿造出来的白酒口感和酒质都非常好喝,很多人都是不分季节和温度,就按他们认定的那个标准来,时间到了就蒸馏,才不去管是不是发酵彻底了呢,而不是按照某个固定的时间来,这样不科学,这也是他们某个时间段的出酒率高,有个时间出酒率低,有时候他们会归咎为天气和运气,其实是错误的。


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