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喝了一辈子酒,你知道你喝的酒是大曲酒还是小曲酒吗?

日期:2018-12-12 10:53:28 阅读:99 作者:酒上仙

  有人喝了几十年白酒也不知道大曲、小曲为何物?

  那么,什么是大曲酒、小曲酒呢?

  大曲,又称块曲或砖曲,以大麦、小麦、豌豆为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让自然界各种微生物在上面生长而制成,统称为大曲。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵,而采用大曲酿制的白酒,就叫做大曲酒。

大曲酒

  小曲则是以稻米、米粉或者米糠为原料,还可以添加中草药或者辣蓼粉为辅料,加之少量白土作为填充料。多采用半固态发酵,采用小曲酿制的白酒,就叫小曲酒,南方的白酒多是小曲酒。

  所谓的曲药,就是在传统白酒酿造过程中,混合在粮食中的发酵剂,曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物,各种微生物的联合作用能够将粮食转化,经蒸馏后就是白酒。

  大曲根据制曲的工艺不同,分为高温大曲和中温大曲,而中温大曲,又可分为清茬曲,后火曲和红心曲。当然,除了以工艺为依据区分,也可根据香型进行区分,分为:酱香型大曲,浓香型大曲,清香型大曲。

  白酒是一种舌尖上的艺术品,无所谓好与坏,只能是依照个人的口感而定,但大曲酒和小曲酒确实有各自的特点,大曲酒,一般曲香馥郁,口味醇厚,饮后回甜。比如茅台,用的就是高温大曲;汾酒,用的是中温大曲。而小曲酒,也有自己的特色,那就是酒味醇净,香气优雅,比如桂林三花酒,广东长乐烧都是小曲酒中的佳作。而中国八大名酒之一的董酒,则是大曲和小曲混合使用,用大曲酿制香醅,小曲酿制酒醅,然后在蒸馏的过程中分层放置,串香而成。

  据考证,大曲的出现明代才开始出现,当大曲技术出现后,酒业就得到了规模化、规范化的发展,酒离不开曲,曲决定了酒的风格。俗语说,有美酒必备佳曲,酿酒中我们把粮醅比作肉,水比作血,曲为酒骨,骨若不正,酒体则不会丰满协调。


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