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那些粮食适合酿酒,酿酒为什么要加酒曲

日期:2018-12-11 15:05:12 阅读:59 作者:酒上仙

  蒸馏酒是最高级的酒

  白酒主要原料是粮食,高粱占主导地位,其次为大米、小米、糯米、玉米、大麦、青稞等。俗话说:高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲。

  中国最好的白酒原料几乎都有高粱,区别是,有些是多种粮食混合的,比如五粮液,有些是只用高粱的,比如茅台,只用南方糯高粱。

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  酒的另一种原料叫酒曲

  曲就是发霉的谷物,作用是糖化发酵剂,本质上还是粮食。酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量微生物,还有微生物所分泌的酶,可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变为糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。

  曲又分为大曲、小曲、混合曲和麸曲。

  大曲:大曲的原料主要是小麦,又分低温、中温、高温三种。低温曲一般用于清香酒,一般浓香酒采用中温曲,高温曲主要用于酱香酒。

  小曲:小曲是南方特有,由稻米制成,代表是桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧等。

  混合曲:大曲小曲联合使用,用大曲酿制香醅,小曲酿制酒醅,在蒸馏中分层放置,串香而成。代表为董酒。

  麸曲:原料为麸皮、糠。由于麸曲糖化发酵力强,生产周期短,成本低,便于机械化,此类酒曲生产的多为低端白酒。以大众为消费对象。比如二锅头。

  公认的最好的酿酒原料是糯高粱、中国最好的酒一定是大曲酒。


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